¿CÓMO SE HACE EL QUESO?

Uso leche cruda , acabada de ordeñar y sin ningún tratamiento. El queso fabricado con leche cruda es exquisito y se puede consumir sin ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente aceptadas. Una vez que disponemos de leche, la cual tiene que estar caliente ,en ese momento se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos y mohos, cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarán en el proceso de maduración. Coagulación y corte

Acto seguido a la adición de fermentos, se añade el cuajo. Tenemos el animal, que es un extracto obtenido del cuajar del estómago de los rumiantes, y el vegetal que se obtiene de determinadas plantas, como la flor de cardo. Actualmente, se compra en farmacia, cuajo químico, debido a que el uso de la variante animal está prohibido. Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso, puesto que la caseína, la proteína más importante de la leche, se coagula a unos 30-32 ºC, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes. Cuando la coagulación ha finalizado, y tras pasar unos 45 minutos, la gran masa cuajada pasa a ser cortada mediante cuchillas. Se corta la masa. Normalmente, un queso más húmedo está formado por un grano más grande, que actúa a modo de "esponja". Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante, la parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación. Proceso de prensado, salado y curación.

Ahora, sobre las queseras, se procede al llenado de las empleitas, el nombre canario de los moldes o recipientes que dan la forma y el tamaño al queso. Éstos pueden ser sometidos o no a una presión exterior. Esta presión produce sobre la quesera una expulsión del suero y permite al queso adoptar formas mucho más acentuadas. Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Una vez que el queso está prensado, se pasa a la fase del salado. Ésta puede ser en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión, en agua con sal o salmuera. La acción consiste en llenarlo de sal gorda por todos lados y dejarlo reposar 12 horas para que vaya absorbiéndola. Una vez transcurrido ese tiempo, se limpia la sal sobrante. La maduración es la última fase de la fabricación. Ésta puede durar desde unas horas, hasta varios meses, ya que si la leche no está pasteurizada, esta curación debe durar un mínimo de dos meses, para que no haya problemas con posibles gérmenes. En la maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores.